2016-03-27(星期日)
莊敬高職
西點蛋糕-丙級證照
8:00~12：00考術料
15：20~17：00考學科
P.S.莊敬考場-西點烘焙
蛋糕丙級術科-固定08：00~12：00考試，共計四小時
麵包丙級術科-固定11：00~16：00考試，共計五小時
當天早上5：30起床
因第一次去，路不熟。
所以，6：00就從三重出發。
早上還下著小雨，
也許是假日，也許是太早，也許是太冷
路況很好，沒什麼車。
加上老公騎車的速度。
6：30就到達莊敬考場。
時間還早，就跟老公在7-11吃
在中途已買好的早餐。
待到7：00，該去考場看看了。
術料考場在警衛室對面的二樓。
一到莊敬就遇到一起考試的同學
看見熟面孔，安心了不少。
小聊一下後，時間也差不多
該去報到了
07：20~07：30報到(2樓術科考場)
報到時服裝必須穿戴好
(B1有考生休息室及更衣室，但無廁所哦!)
走上二樓即可看見報到處
著裝完畢
準備好准考證、身份證、配方表
即可報到
試務人員會檢查服裝是否依照規定
我特地前一天才修剪指甲，
怕太早剪，指甲又長了。
但試務人員並沒有要求伸手檢查。
但網路爬文都說莊敬試務人員比較嚴。
當場我就聽到試務人員問其中的一位考生
有沒有其它褲子可穿
對方一直強調他的褲子是西裝褲沒錯
我只看到監評一直看他的褲子
最後，他有沒有換褲子。
我也不清楚，因我已完成報到。
檢查服裝完畢，
試務人員會收走准考證及身份證
並檢查配方表。
配方表上面不能標數字
如有標示，試務人員會請你用立可帶修改
最後，給你兩張你的編號之名牌
一張夾在左胸前，一張先放口袋(繳交成品時要用的)
報到完成後，
即可進入考場
試務人員會請你將個人的物品放在三層置物櫃
手機記得要關機或靜音哦!
只能拿配方表、筆、記算機及立可帶。
↑術科考場位置圖
(憑印象畫的，位置如圖，但比例大約抓的。)
包包放好，拿好可帶入考場的文具後
試務人員會請你先到監評室等待
每個人依自已的號碼坐好
待考生報到完畢後
約7：30會開始埸地說明
講解電子秤、烤箱及攪拌器的使用方法
及材料位置。
材料區應有盡有，
低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉;
細砂糖、糖粉、鹽;
奶粉、牛奶;
全蛋(冰的)、液態蛋白、液態蛋黃;
奶油、白油、酥油;
小蘇打粉、塔塔粉、泡打粉(發粉)、可可粉;
還有飲水機(熱水、溫水、冷水皆有)
如有帶個人的飲用水，請放在飲水機上。
考場不能飲食，如要喝水請到飲水機旁。
最特別的是，竟然有製冰機。
所以，需要冰塊請自取。
還有白報紙及烘焙紙。
全蛋和水可以帶回位置上秤，
其它材料皆需在材料區秤重。
麵粉區有一個電子秤。
材料區還有四個電子秤。
考場共有六個時鐘。
有一個時鐘在監評室，
四個時鐘在考場的柱子上。
每個考生在自已的位置抬頭即可看到。
另一個是電子鐘，
在監評室門口上方。
此六個時間都校正過，時間皆相同。
每個人桌上有自已秤和計時器。
自已的成品烤出來後請放在自已的物架上
(自己工作台上方，有兩層可以放)
靠右邊的物架是自已的，不要放錯囉!
看到的網架和烤盤皆可用，需要時請自取。
如需上廁所，考場內也有廁所。
請讓監評知道，
並脫下圍裙和帽子放在桌上即可。
如有任何問題，請在介紹完畢時提出。
問題問完，便回監評室抽今天的考題。
開始抽題，監評會問有沒有自願的考生
如沒有通常是1號或12號
(位置在最前面，離電腦最近)
無人自願，監評請12號抽
並問大家是否有異議。
大家皆無異議。
並在電腦上操作
其他考生，可以透過投影布上看到操作過程。
西點蛋糕-丙級術科項目：
四種蛋糕：
A.巧克力戚風蛋糕捲(1800g、1900g、2000g)
B.奶油大理石蛋糕(4個、5個、6個)
C.海綿蛋糕(3個、4個、5個)
D.天使蛋糕(3個、4個、5個)
三種點心：
E.蒸烤雞蛋布丁(16個、18個、20個)
F.奶油空心餅(泡芙)(16個、18個、20個)
G.檸檬布丁派(3個、4個、5個)
組合成七支籤，再分三種數量。
(1)AF (2)CF (3)DE (4)AG (5)BE (6)CG (7)DF
一開始先確認七個籤是否有重覆，
確認無誤，抽籤人員按下開始抽籤
電腦即會帶出今日抽出之題目。
並會全程錄影。
我們抽到A.巧克力戚風蛋糕捲、F.奶油空心餅(泡芙)
監評抽數量，
巧克力戚風蛋糕捲2000g、
奶油空心餅16個。
最後，會請抽籤人員和電腦投影布的結果
拍照存證。
開始說明注意事項：
巧克力戚風蛋糕捲：
製作麵糊重2000公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
備註：
1. 奶油霜飾由承辦單位提供，奶油霜限用300公克。。
2. 成品先捲後切成2條，每條長度30±1公分，表皮需在外。
3. 蛋糕體高度不足1公分者，以零分計。
4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。
5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5㎝者，以零分計。
奶油空心餅：
使用麵糊重650公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅16個。
烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。
備註：
1. 使用平口（圓口）花嘴成形。
2. 應檢人需製作550公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。
3. 成品高度未達5公分者，以不良品計。
4. 未填餡之成品表面凹陷超過10％者，以不良品計。
在製作報告表上
(有二張，一個項目一張，右下角會蓋章)
應檢人姓名：填上姓名
術科測驗號碼：填上自已的號碼(我的號碼6號，寫A-6)
(監評人員會告知該如何寫，有的會要求寫1-6。
不一定，依當日監評人員所說為主)
(一)試題名稱：寫上抽到之考題項目
(二)製作報告表：空白處寫上計算公式
依自備的配方表抄上
原料名稱及百分比
並算出其重量(公克)
兩項皆算好後，給監評檢查。
沒問題即可入考場開始製作。
材料計算很重要，
因為如果算錯，一切就完了。
少算，重量沒到，一定沒過。
多算，剩餘麵糰或麵糊超過規定10％者，零分計算。
所以，不用急。
算對最重要。
我還驗算了一次，才交給監評檢查。
出監評室後，第一件事
請先洗手(衛生很重要)
↓
預爐
(烤溫可以依平常爐溫低10度)
↓
洗一條毛巾擦桌子(另一條請保持乾燥)
↓
清洗器具(並用乾毛巾擦乾)
↓
秤料
我是六號。爐溫正常。
同一場的同學說八號爐溫很高。
溫度只提供參考，請依實際狀況調整。
記得隨時注意自已的產品。
大家都先做巧克力戚風蛋糕捲
記得在碰到麵糊之前
要先準備好深烤盤
(此次莊敬都是深烤盤，如果將來不是，請不要拿錯了)
並鋪上白報紙兩張
在四個角剪45度裂角
(每個人工具桌上都有一把剪刀)
因巧克力易消泡，
蛋白霜我打到快乾性發泡。
最後倒在烤盤抹平時，感覺有點太硬了。
但不管它，重敲2下使其氣泡排出。
我還是把它送進烤箱。
上火200，下火140 設定10分
我烤溫和平常設定的一樣沒降溫，
但提早5分去看狀況
降溫或提早看 皆可
自已覺得方便順手即可
因不熟悉烤溫，所以要提早去看。
時間設定短一點。
爐溫不夠再多烤即可。
但爐溫太高，焦了就沒救了。
洗乾靜所用器具並擦乾。
秤空心餅材料。
蛋糕捲調頭 上火200，下火140設定5分
降上火160，下火140設定5分再調頭
上火140，下火140設定7分再調頭
看表皮還不夠乾
升上火200，下火140設定3分出爐
重敲二下使其熱氣排出
立馬把蛋糕移至網架上，並撕開四周邊緣之白報紙
放置自已的物架上冷卻
並隨時注意蛋糕溫度，如降至人體體溫
就要趕快先捲蛋糕捲，避免回潮
6號、8號位置冷氣很強，所以冷卻很快
7號溫度剛好
11號溫度較高，同學說他都流汗了
蛋糕捲出爐時
上火原本就是200不動
下火立刻調整至200
空心餅製作
全蛋是冰過的，所以蛋液不好吸收
開三速幫助吸收
吸收後再加入蛋液
共分了5次加入
烤盤抹上一層薄薄的奶油，
並均勻撒上高筋麵粉。
把多餘的高粉敲出。
莊敬考場的塑膠量杯底部剛好6CM。
用量杯蓋出16個圓圈。
蛋糕捲出爐時，
剛好空心餅的麵糊和烤盤已準備好。
依記號擠出你要的大小。
最後拿一個刮板，
從擠花袋最上面將所有麵糊刮到最底。
原本看似沒有麵糊的擠花袋，
瞬間又有一糰麵糊。
反而還是最大的個，都超過原本的記號了。
平常直徑只擠5cm
泡芙一定會膨脹，
所以底6cm x高5cm大致上是沒問題的
為了保險起見，直接直徑就擠6cm
麵糊剛剛好，一點也不剩。
平常練習也沒擠那麼乾靜，
考試要慎重一點。
最後，拿噴槍均勻的噴灑出水霧。
(每個位置都有一隻噴槍)
將空心餅進爐烘焙。
此時烤溫也差不多到達所需溫度。
烤溫一樣和平常設定相同的溫度沒降溫，
但提早5分去看狀況。
設定25分。
器具可以先不用洗，
先秤餡料之材料。
煮好備用。
因餡料需冷填充，
否則熱氣會使泡芙變軟。
高度可能會沒到達所要求之高度囉!
請特別注意。
記得隨時留意蛋糕捲冷卻狀況。
我餡科煮好時，溫度還有一點高。
於是，我先將剛才做泡芙和餡科之器具清洗乾靜並擦乾。
如餡料作好，已冷卻。
請先直接抹奶油霜。
此時蛋糕捲已冷卻至人體體溫。
請自秤300g奶油霜。
我秤299.5g，不敢秤超過。
怕監評檢查重量。
但監評沒有檢查。
工具沒有抹刀和刀子，
需要時再跟試務人員索取即可。
考試不是自已要吃的，
就將全部300g的奶油霜全部抹上去吧!!
我有偷留一點點，以防切開後有空洞還可以補。
還好，切開後很完美。
靠近自已方向抹多一點，並輕割三條線。
尾端可以抹少一點點。
將蛋糕 捲壓成形。
撕開白報紙時小心，別太快。
避免表皮黏至白紙上。
會脫皮有很多可能
表面烤不夠乾。
或是置涼的方式不對。
完全涼透就捲，不要放太久會回潮。
平常就練到不會脫皮，是最好的哦!
拿長尺比一下，取漂亮的地方。
做一下記號。
切成2條，一條30cm。
在成品架上鋪白報紙。
將二條蛋糕捲放上成品架上，
切下來部份也一起放上去，不能丟掉哦!
空心餅我 上火200、下火200 設定25分。
溫度不變 再設定10分。
千萬不要開爐門哦!
泡芙還沒定形就接觸到冷空氣會收縮。
待裂縫處上色後即可出爐。
冷卻後即可填入餡料。
泡芙冷卻很快。
需切開10個每個填入50±5g餡料。
我選了六個最漂亮的先放到成品架上。
如果全部都切開，與題意不符零分計算。
避免太緊張不小心多切，先放入成品架即可避免。
剩下的10個切開填入餡料，
記得要扣重哦!
填好餡料放至成回架上。
桌面、器具整理乾靜並擦乾。
如器具洗好，蛋糕捲溫度還太高。
請先寫製作報告表。
沒有一定要先做什麼，要依自已的實際狀況去調整。
此時只用2個多小時。
拿出桌下的椅子，慢慢寫製作報告表。
一筆一劃的寫好它。
怕字跡太潦草，監評看不懂。
加上怕檢查的很仔細，
也不想太早交作品。
拖了一下下，第三位繳交拍照。
請先製作報告書對折，放在成品架內。
並將一開始給的號碼牌夾在成品架上。
即可端著你的成品拍照去。
↑附上考前練習之成品照
拍照是為了成積複查時所需。
笑不笑皆可。
拍好後，回位置將環境整理好。
地板拖乾靜。
即可請試務人員檢查。
檢查完畢，試務人員會還身份証和准考證給你。
出了考場才能脫下廚師服哦!!
不到11點就完成了。
平常我已練到2.5小時完成。
含材料計算、秤料、製作及寫製作報告表。
因不知考場會有什麼突發狀況。
如有還有多餘的時間可以去應變。
~~~以上提供給考場給在莊敬的考生參考。~~~
~~~祝您 金榜題名~~~
2016/03/29補充
第七號爐 爐溫很ok 位置很好 旁邊隔著玻璃窗戶 一堆人在看
(感謝黃同學的提供)
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